Las Tortillas Mexicanas: Origen y tradición

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Las Tortillas Mexicanas son un alimento tan popular en el mundo, que no recordamos cuando fue la primera vez que las degustamos. Se consiguen por todas partes y ahora con la hemorragia de snacks, los “Doritos” los venden hasta en las bombas de gasolina; los hay de sabor original, con sabor a queso cheddar, a cebolla, ranch, pizza y algunos más. Creemos que fue en uno de nuestros viajes a California, cuando vivíamos aun en Venezuela, que vinimos a visitar a un amigo en Irvine. Su hija llamada Vida las comía a cada rato.

La tortilla mexicana es un alimento de forma aplanado parecido a una “crepa” elaborada de maíz o de trigo, que ha sido uno de los alimentos que más se han consumido en México desde hace siglos. La historia se remonta cuando Cortes desembarco en 1.519.


La tortilla de trigo que es originaria del norte de México, donde nació en la era colonial en el año 1.591, en Villa de Santiago del Saltillo, una población de la Nueva Vizcaya, hoy día Estado de Coahuila. La historia refiere que hubo la conjunción de dos factores: la presencia de grupos colonizadores mesoamericanos tlaxcaltecas y la abundancia de trigo.

Precisamente de la palabra tiazcala se origina el nombre de “tortilla” que significa un par de manos juntas, como en forma de rezar, con una tortilla entre ambas manos, que representaba el acto de “tortear” la masa durante la hechura de la tortilla. Para 1849 aparece en los estados del norte de México y Texas, un platillo elaborado a base de tortilla de harina rellena de carne, más tarde recibiría el nombre de burritas.

En el año 1983 la tortilla de harina llega a Europa; Inglaterra es el punto de aterrizaje. China empieza a fabricar la tortilla de harina mexicana en el año 1.993.

La historia de la tortilla de maíz se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.[] Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica, usaban el maíz como su alimento base, al igual que la sociedad moderna de esta misma región.

Las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de "Tlaxcala", fue referido como: .."Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores"...[] Actualmente la toponimia de Tlaxcala, es referida del (idioma náhuatl: tlaxcalli tlán, 'lugar de tortilla’).

Las tortillas mexicanas se preparan a base de maíz nixtamalizado, proceso en el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. Este proceso hace que el maíz tome una consistencia suave, que convertirá los granos en una masa uniforme de color blanco amarillento, con la cual se prepararán las tortillas. En la actualidad se consigue la harina de maíz industrializada y el proceso de producción industrial de tortillas, se ha modernizado a tal punto, que hay maquinas que producen hasta 10.000 tortillas por hora.

Se cocinan en planchas – llamadas por los mexicanos “comal” calentadas por gas, electricidad o leña, en donde se voltean de 2 a 3 para que tome su dorado característico. Cuando salen del comal, se colocan en una canasta llamada “tazcal” y se cubren con una tela llamada “servilleta” para que conserven su calor.

Las tortillas se distinguen por la forma en que son preparadas y por el relleno, dando lugar a distintos platos de la gastronomía mexicana. Los llamados tacos (blandos, rellenos y enrollados); flautas (cuando se fríen); burritos (cuando el relleno es de carne o verduras); quesadillas (tortillas rellenas fritas); tostadas (totillas fritas, crujientes rellenas de tiras de carne, pollo, pescado, rociadas de queso); enchiladas (tortillas untadas de salsa de tomates, rellenas enrolladas); totopos – llamados internacionalmente “doritos” (trocitos de tortillas fritos y crujientes para untarlo de salsa, frijoles o guacamole), también utilizados para preparar los chalaquiles.

Una dato anecdótico es que las tortillas, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de astronautas para misiones espaciales, preferida sobre el pan tostado, por la cantidad de migajas que este último deja flotar en el interior de la nave. La receta de la semana es la Ensalada Mexicana de Chile Con Carne en la que la tortilla es ingrediente primordial. Hasta pronto amigos.

Fuente:Julio Peña

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