La Harina De Maíz En La Cocina

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Hoy terminamos la serie de artículos acerca de la harina. Todo un viaje por la historia, costumbres, culturas, países, etc., que tienen como alimento principal los distintos tipos de harina. La arepa, las pupusas, los tamales, las hallaquitas, la hallaca, los bollos de hallaca, los bollitos, y las tortillas de harina de maíz, son sin duda alguna, emblema de la cultura culinaria latinoamericana. Desde México hasta la Patagonia encontramos estos deliciosos platos a base de la harina de maíz.

La arepa de harina de maíz es el pan por excelencia de Venezuela, Colombia, Panamá - le llaman tortilla al igual que en El Salvador -, Puerto Rico, República Dominicana y hasta en las Islas Canarias. Es una preparación en forma de disco, típico también de otros alimentos hechos con el maíz, como la cachapa venezolana o la tortilla mexicana, que nació como una manera de venerar al sol y a la luna.


Lo mismo ocurre con el utensilio redondo en que se cocinan estos alimentos: el budare, también llamado aripo o, en México, comal. La versatilidad de la arepa permite que pueda acompañar casi cualquier tipo de alimentos o pasar a ser el plato principal cuando cuenta con algún exquisito relleno.

De ella hay tantas versiones como regiones, con que cuenta cada uno de estos países nombrados anteriormente. También varían según la técnica de preparación o el tipo de maíz, aunque el uso mayoritario apela a la comodidad de las harinas precocidas, una invención tan venezolana como la arepa misma. Las pupusas originarias de El Salvador son muy parecidas a las arepas, la gran diferencia es que se cocinan con el relleno adentro y completamente selladas.

Otra preparación la constituye los tamales, un plato prehispánico que se ha hecho tradicional en México, Cuba y Centroamérica pero que se consume en todo el continente. La palabra tamal, en su etimología lo definía como “envuelto” en náhuatl (tamalli). Países, Chile, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Venezuela, Guatemala, Honduras, México o Bolivia lo tienen entre sus preparaciones nombrándolo con distintas denominaciones como hallacas, humitas o tamales.

Los tamales se cuecen hervidos, generalmente se envuelven en hojas de maíz o de plátanos, lo que además de darle su forma, también le confiere un sabor característico. En Venezuela los tamales le llamamos hallaquitas - envueltos en hoja de maíz -; en algunas regiones las hallaquitas se rellenan de guisos a base de carne o pollo.

A nosotros nos enloquecen las hallaquitas de chicharrón que son muy populares en Venezuela. Se hacen amasando la harina de maíz con sofrito, ají dulce bien picadito y por supuesto los chicharrones. Las hallacas - envueltos en hojas de plátanos – se rellenan de un guiso de cerdo y carne y lleva varios adornos en su interior. Es el plato principal de la cena navideña venezolana.

En Perú se comen los tamalitos verdes y que decir de los deliciosos tamales mexicanos con sus diversos rellenos y el picantico que los caracteriza.

Los bollos de hallaca son preparados incorporando a la masa el guiso y los adornos sobrantes de las hallacas, envueltos en hojas de plátanos. Luego están bollos pelones rellenos de carne. También hay los bollitos cotidianos que se hacen en forma de rolos de unos 8 a 10 cm de largo por 2,5 cm de ancho que se cuecen hervidos directamente en el agua, sin ningún tipo de cobertura y que regularmente se consumen como acompañantes de la comida.

Finalmente no podemos dejar afuera las tortillas de harina de maiz o "tlaxcallim". Fue la comida principal de los antiguos Aztecas. La tortilla de maíz se conoce hace varios miles de años. La tortilla de trigo se creó cuando los españoles trajeron éste al Nuevo Mundo. Las tortillas son una buena alternativa al pan, se sirven con todo desde crema agria hasta caviar. Pueden envolver comidas, usarlas como cucharas para comer, servir con ensaladas, sopas o comer tostadas.

Vivir en Miami representa un verdadero privilegio, la comunidad latina es bien representativa y bien diversa. Igual puedes desayunar con unas buenas arepas venezolanas en el Doral, almorzar con empanadas argentinas en la calle 8 y cenar con pupusas salvadoreñas en Sunset. Hablando de platos a base de harina de maíz, la receta de la semana son los bollos pelones; una preparación tradicional y muy popular en Venezuela. Hasta pronto amigos.

Fuente: Julio Peña

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